Tourte auvergnate au saumon de fontaine et girolles

Porter à ébullition1 litre d’eau salée avec le gros sel, Plonger les feuilles de chou et les laisser 5 minutes. Égoutter et réserver. Mélanger la farine et le beurre coupé en petits morceaux (pas trop mou). Faire une fontaine dans laquelle on met la crème fraîche, le sel et l’eau. Pétrir la pâte du bout des doigts et laisser reposer 1 heure au frais. Au moment de l’utilisation, abaisser la pâte a l’aide d’un rouleau et poser dans un moule de 25 cm de diamètre. Hacher grossièrement les champignons et le saumon mettre la crème, la muscade, saler, poivrer. Tapisser le fond de pâte avec cette farce, poser les feuilles de chou en couvercle, rabattre les bords tout autour pour bien fermer. Cuire 25 minutes au four th 7.

A noter
Espèces les plus courantes en auvergne : la chanterelle ou girolle, le cèpe, le bolet, le chevalier bagué, le pied de mouton, le lactaire délicieux se ramassent en été et en automne le mousseron est un champignon de printemps mais pour tous, il suffit de connaître les bons coins et si vous en voyez un, les autres viendront tous seuls dans le panier.

Civet de sanglier

Mettre à mariner une nuit les morceaux de sanglier dans le vin. Ajouter bouquet garni, oignon et carotte. Le lendemain faire revenir les lardons, les oignons et les champignons. Égoutter, garder la graisse et faire dorer les morceaux de sanglier. Ajouter la farine et mouiller avec la marinade. Laisser cuire une heure. Puis ajouter les lardons, oignons et champignons.

Citation :
"Cet aimable embonpoint que le commun des hommes vilainement nomma : Ventre, bide ou bidon, chez les vrais gastronomes n’est que de l’estomac."
Camille La Broue

Fromage blanc en faisselle a l’ail et aux fines herbes

Couper l’ail, les fines herbes, saler, poivrer, mélanger avec le fromage et mixer le tout très finement.

Histoire
L’ail originaire d’Asie Centrale, fut dès l’Antiquité un aliment et un remède, son nom viendrait du celtique all qui signifie chaud, brûlant. Kheops, lors de construction de la pyramide de Gizeh en faisait distribuer aux ouvriers pour les protéger des épidémies et les stimuler au labeur. Les Grecs, grands consommateurs d’ail, l’appelaient "la rose puante".Hippocrate le préconisait pour se prémunir de la peste et du choléra. Depuis la nuit des temps cet aromate est réputé pour éviter les maléfices et chasser les vampires. Dans l’"Odyssée" il permit à Ulysse de ne pas être changer en pourceau. Au XVIe siècle, la coutume voulait que l’on frotte les lèvres des nouveau-nés garçons avec de l’ail afin de les rendre plus vigoureux. Elle fut respectée par Henri d’Albret à la naissance de son petit-fils Henri IV.