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Découvrez
chaque mois nos recettes de saison |
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Novembre |
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Et un, et deux et
trois voici le coq gaulois. Nombre de province se targuent d’avoir
crée "le coq au vin" mais la légende veut que la
recette ait été crée par le chef cuisinier de César. Alors
que les Gaulois réfugiés sur le Puy-de-Dôme, étaient
cernés par les légions romaines, leur chef eut l’idée de
se gausser de César. Il lui fit parvenir un très vieux coq.
L’empereur, vexé, décida de lui faire déguster son
affreuse volaille. Une trêve fut conclue, et le lendemain le
chef gaulois trouva le mets si délicieux qu’il demanda qu’elle
était cette spécialité. On lui dit que s’était son coq,
cuit très longtemps dans un vin de la région "le
Chanturgue". Mais est ce bien la vérité ?…Ce qui
est sur par contre c’est que l’engraissement des volailles
se termine au mois de novembre.
Au programme (pour 4 personnes)
Terrine de lièvre
Coq au vin
Noix déguisées
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Terrine
de lièvre
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Préparation
La veille30 minutes
Le jour même 20 minutes
Temps de
cuisson
2 heures
Ingrédients
500 gr de lièvre
500 gr de porc
½ gousse d’ail
une échalote
persil, romarin, sarriette
1 verre de cognac
sel, poivre du moulin
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Détailler
la chair du lièvre en filets pas trop gros, les faire
mariner la veille avec le cognac additionné d’eau. Pour
la farce, hacher la viande de porc, l’ail, l’échalote,
les herbes, le foie du lièvre saler, poivrer, ajouter le
liquide ayant servi à la marinade. Garnir la terrine, qui
doit être totalement remplie, en alternant farce et
filets de lièvre, la couvrir et mettre un bourrelet de
pâte (farine et eau) autour du couvercle. Faire cuire au
bain mari au four pendant 2 heures th 7.
Conseil
Pour vérifier la
cuisson de la terrine, enfoncer une lame de couteau dans
la terrine. Si la lame ressort propre votre terrine est
cuite. Si vous servez une terrine trop fraîche elle va s’effriter,
la laisser reposer au moins deux journées.
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Coq
au vin
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Préparation
30 minutes
Temps
de cuisson
2 heures
Ingrédients
1 coq
2 oignons
2 carottes
1 bouquet garni
35 gr de beurre
250 gr de lardons
250 gr de cèpes
2 cuillères à soupe de marc d’auvergne
2 bouteilles de vin |
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Choisir
un coq pas trop jeune, il aura plus de goût. Mettre dans
une cocotte, le coq coupé en morceaux, les oignons, les
carottes en rondelles, le bouquet garni. Couvrir avec le
vin, laisser mariner une nuit. Réserver le foie et le
gésier. Le lendemain, faire revenir dans le beurre les
lardons, et les morceaux de coq, dès qu’ils sont
dorés, flamber avec le marc, ajouter les champignons, les
carottes, les oignons et le bouquet garni, saler, poivrer.
Laisser dorer trois minutes. Incorporer le foie et le
gésier préalablement hachés. Couvrir avec le vin,
porter à ébullition et laisser mijoter sur feu doux
pendant deux heures. Vingt minutes avant la fin de la
cuisson, Ajouter quatre pommes de terre.
A noter
Pour le vin, la
tradition veut que l’on utilise un Chanturgue, mais si
vous prenez le temps d’une balade sur les côtes de
Chanturgue, vous constaterez comme moi, qu’il y a
beaucoup plus de béton que de vigne. Si vous n’avez pas
la chance de trouver un vrai Chanturgue, il existe en
Auvergne d’autre appellation. A vous de choisir !
Assurez-vous simplement que le vin est suffisamment corsé
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Noix
déguisées |
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Préparation
15 minutes
Ingrédients
125 gr de poudre d’amande
125 gr de sucre glace
40 gr de beurre
1 cuillère à café de marc d’auvergne |
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Mélanger
le sucre et la poudre d’amande, malaxer avec le beurre
et mouiller avec le marc d’auvergne jusqu'à obtenir une
pâte bien lisse. Fendre les noix en deux, ôter les
cartilages, recoller les noix avec la pâte. Saupoudrer d’un
peu de sucre semoule.
A noter
L’amandier,
originaire d’Asie centrale se propose par la culture en Égypte,
Grèce, Italie, Espagne ainsi que dans le midi de la
Gaule. Signe de la renaissance du printemps grâce à sa
floraison précoce, il est très sensible aux gelées
printanières. Les Hébreux avaient fait de l’amandier
le symbole de la vigilance. |
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