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Découvrez
chaque mois nos recettes de saison |
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Janvier |
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| Traditionnellement
en Auvergne, l’animal roi qu’est le cochon est sacrifié
durant les mois d’hiver. A cette occasion on le déguste
sous toutes ses formes de préparation charcutières et
culinaires. Si dans le cochon tout est bon, à mon avis, le
meilleur morceau est sans aucun doute le jambon cuit à l’os,
plat convivial et savoureux par excellence, fait pour trôner
au centre de la table ou chacun se sert à son tour et selon
son appétit.
Au
programme
(pour 4 personnes)
Gratinée au fromage de salers
Jambon cuit à l’os au porto
Pompe aux pommes et son sorbet à la pomme
arrosé de marc d’auvergne
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Gratinée
au fromage de salers
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Préparation
:
10 minutes
Temps de
cuisson :
20 minutes
Ingrédients
:
100 gr de salers
250 gr d’oignons
1 verre de vin blanc
25 gr de beurre
1 cuiller d’huile
4 tranches de tourte (pain rustique du Massif central,
mélange de seigle et de froment)
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Mettre à dorer les oignons dans le
beurre et l’huile recouvrir avec l’eau et le verre de vin blanc.
Saler, poivrer. Laisser cuire 15 minutes. Dans un plat creux allant
au four verser le bouillon. Ajouter les tranches de pain
saupoudrées de salers râpé. Passer au four chaud cinq bonnes
minutes.
Le saviez-vous ?
Dans le cadenas, coffret dans lequel, Monsieur
Bechameil, inventeur de la béchamel, Maître d’hôtel de Louis XIV,
tenait enfermés les ustensiles de table royaux, il n’y avait pas de
cuiller. Le Roi Soleil préférait déguster son potage dans une
écuelle qu’il tenait par les deux oreilles. L’usage de la cuiller
et de la mazarine, assiette creuse importée d’Italie à l’intention
de Mazarin, ne s’imposa qu’à partir du règne de Louis XV.
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Jambon cuit à l’os
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Préparation
:
Dessaler le jambon
24 heures
Temps
de cuisson :
25 minutes par livre plus
45 minutes au four
Ingrédients
:
1 jambon frais entier demi-sel ou 1 morceau si vous
n’êtes pas suffisamment nombreux
25 cl de porto
1 cuiller à café de sucre
½ litre de vin rouge
15 gr de beurre |
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Faire tremper le jambon 24 heures à l’eau froide. Le mettre à
cuire dans l’eau froide. Porter à ébullition et continuer la
cuisson à léger frémissement. Compter 20 minutes par livre. En fin
de cuisson égoutter le jambon, le braiser au vin 5 minutes de chaque
coté. Puis le mettre dans un plat à rôtir, l’arroser de 25 cl de
porto, le saupoudrer de sucre et rôtir 45 minutes, en l’arrosant
souvent. En fin de cuisson ajouter le beurre hors du feu en remuant
doucement la sauce aura un aspect plus brillant.
Conseil
Si au cours d’une de vos
promenades, vous expliquez gentiment à un agriculteur que vous voulez
faire un jambon à l’os, il se fera un plaisir de vous offrir deux
grosses poignées de paille bien propres, que vous mettrez dans votre
faitout, cette paille parfumera agréablement votre jambon. Vous ferez
alors le vrai jambon à l’os.
Citation :
"Car tout est bon
en toi : chair, graisse, muscle, tripe.
On t’aime galantine, on t’adore boudin.
Ton pied dont une sainte a consacré le type
Empruntant ton arôme au sol périgourdin
Eût réconcilié Socrate avec Xanthippe,
Admirable cochon, animal roi, cher ange…"
Charles Monselet surnommé le "Gastronome au pied
bot" |
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Pompe aux pommes |
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Préparation
:
30 minutes
Temps
de cuisson :
45 minutes
Ingrédients
:
Pour
la pâte
250 gr de farine
250 gr de beurre
1 œuf
1 cuillerée de sucre
sel
Garniture
5 pommes
1 œuf
sucre |
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Verser
la farine dans un saladier. Faire une fontaine au centre,
et mettre l’œuf, le sucre et une pincée de sel.
Mélanger. Couper le beurre en petits cubes. Incorporer un
verre d’eau et le beurre à la farine. Malaxer jusqu’à
obtention d’une pâte homogène et souple. Diviser la
pâte en deux parties égales. Abaisser une partie au
rouleau et la placer dans un moule à tarte préalablement
beurré. Sur le fond repartir les pommes coupées en fines
lamelles et saupoudrer de sucre. Recouvrir avec la
deuxième partie de pâte. Souder les bords, faire un trou
au centre et dorer le dessus au jaune d’œuf. Cuire au
four 45 minutes th 6. Servir la pompe aux pommes tiède
accompagnée d’un sorbet à la pomme arrosé de marc d’auvergne. |
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