Terrine de foie gras au gros sel

Dénerver le foie. Les foies ne sont jamais vendus dénervés. Prendre un petit couteau pointu et bien aiguisé. On ouvre le lobe de haut en bas et on retire le gros nerf d’abord, les ramifications ensuite. Dans une terrine en terre mettre une couche de gros sel, poser dessus le foie poivré que vous aurez plié dans de la mousseline ou à défaut dans de la gaze achetée en pharmacie, couvrir totalement avec le gros sel et laisser dans la terrine pendant 48 heures le sel aura fait son travail et le foie seront prêt à déguster. Servir avec une petite tranche de pain d’épice nature ou du pain de campagne chaud et grillé et quelques grains de sel de Guérande.

Petite histoire :
Les Égyptiens furent les premiers à s’apercevoir que les oies sauvages se gavaient elles-mêmes tout naturellement de figues, l’idée du gavage était née. Les Grecs et les Romains l’effectuaient avec des figues sèches trempées dans du vin miellé. Le plus courant actuellement est le gavage au maïs mais on accompagne souvent le foie gras de figues ou d’une tranche de pain d’épice.

Canard au cidre

Faire rôtir dans une cocotte le canard, ajouter la carotte, l’oignon et le bouquet garni. Mouiller avec un petit verre d’eau, ne pas couvrir. Cuire 1heure. Retirer le canard, déglacer avec le marc d’auvergne, ajouter le cidre. Canard. Mettre la crème et laisser réduire jusqu’à formation d’une sauce onctueuse. Dresser le canard dans un plat de service et servir la sauce dans une saucière après l’avoir préalablement passer.

A noter
Après la cuisson d’une viande ou d’une volaille dégraisser le jus et verser 2 à 3 cuillerées à soupe de vin blanc ou rouge selon la recette et faite bouillir une bonne minute en grattant avec une cuiller en bois pour décoller les sucs de viande caramélisées vous obtiendrait un jus délicieux.

Figues au bleu d’auvergne

Faire une entaille en croix sur le bout de la figue, mettre une toute petite noisette de bleu d’auvergne et passer au four th 8, 2 à 3 minutes.

A noter
1850 : Monsieur Antoine Roussel, agriculteur près de Laqueuille, invente le "bleu d’auvergne. Il ensemence le caillé avec de la moisissure qu’il prélève sur du pain de seigle il perce des trous dans le fromage pour que l’air pénètre et favorise le développement des champignons.

Petite histoire 
La coutume du sapin de Noël est née à Selestat, en Alsace au XVI siècle. Au départ il était orné de pommes rouges, puis de roses blanches et d’hosties qui disparurent à la faveur des bredles (petits gâteaux à l’anis). Au XVIII siècle apparurent les bougies et au XIX les boules de verre.