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"C’est à juste titre
qu’on considère l’Auvergne
comme un grand plateau de fromages,
explique un producteur-fromager
proche de Thiers (63).
Pensez que le Puy-de-Dôme produit à lui seul
près de 15 000 tonnes par an
dont 8 000 bénéficient de L’AOC
(appellation d’origine contrôlée) !" (INSEE)
Ainsi, suivant sa tradition, le Puy-de-Dôme est un département de
fromages dont le plupart sont affinés chez des professionnels et certains toujours
fabriqués dans les fermes d'altitude. En fin de repas, quelques fromages typiques, bien connus s'imposent sur la
table auvergnate ou font partie de recettes locales :
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Le
Saint-Nectaire dont
la croûte "fleurie" doit rester souple sous la pression des doigts, est
célèbre pour sa présentation à la table du Roi Soleil par le Maréchal de France,
Henri de Sennecterre. Moulé et pressé deux fois avant d'être longuement affiné, il est
apprécié pour ses parfums du terroir où domine une saveur délicatement
noisetée. Une
plaque de caseïne apposée sur chaque fromage garantit son origine : ovale pour un
produit fermier et carrée pour un laitier. |
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La
Fourme
d'Ambert, dont
les arvernes connaissaient déjà la croûte grise et veloutée avant l'occupation
romaine, est fabriquée essentiellement en zone de montagne. Mise en moule et salée
après égouttage, elle est affinée en caves. Sa pâte crème au persillage régulier
fait le régal des gourmands et entre dans la composition de salades, sauces et soufflés.
Turenne, maréchal de France, affirmait en son temps : "Dieu est avec les gros
bataillons, surtout quand ses soldats ont un morceau de fourme dans leur
gibecière !"
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À
VOIR
Site sur la Fourme d'Ambert
Son histoire, le terroir, la fabrication, et bien sûr les bonnes
recettes
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Créé
au siècle dernier, le bleu d'Auvergne est le
plus récent. Les amateurs recherchent sa pâte veinée de bleu au goût
puissant et l’associent volontiers à un vin Hermitage. |
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La
Fourme
de Rochefort
est plus grasse que celle du
Cantal. Mais c'est aussi la plus rare car sa production se limite... à l'échelle
familiale. |
À
VOIR
site
de Rochefort-Montagne
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Le
Gaperon surnommé traditionnellement "le nichon de belle-mère" est le
plus petit. Issu de la plaine de la Limagne (on le trouve beaucoup au marché hebdomadaire
de Maringues), c’est
aussi une curiosité. Environ de la taille d'un poing, il est réalisé à partir de
babeurre auquel on ajoute du poivre concassé et de l'ail. Il est servi en fin de repas
avec un Côte-du-Rhône ou chaud avec des pommes de terre. Il a un sacré caractère !
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Le
Chevreton, souvent
mi-chèvre, mi-vache, est affiné sur de la paille de seigle. Il servait d’aliment de
base au siècle dernier et lorsqu’il devient trop sec, on l’intègre à un tian
de courgettes.
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Enfin, le moins gras, particulièrement apprécié par les "gourmands
qui surveillent leurs lignes": la Tome d’Auvergne ou Montagne (dit "Vachard" dans La Loire) qu'on
trouve un peu partout en Auvergne,
affinée pendant plusieurs mois grace au travail des "artesons"
ou "artesous". |
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| Le
Lavort |
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Le
Lavort à l’allure médiévale, "qui étonne par sa forme et charme par son
goût".
Au bout de 10 ans
d’existence, ce fromage au lait de brebis, affiné en cave, présent aujourd’hui
sur la table des plus grands noms de la restauration française, fait l’unanimité.
Sa forme originale qui rappelle les rondeurs des volcans d’Auvergne a séduit les
gourmets du monde entier (il est exporté aux U.S.A). On apprécie son arôme fruité et
boisé au moment de l’apéritif ou en fin de repas, accompagné (suivant son
vieillissement) par un vin rouge ou blanc.
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À
VOIR
Site
de la fromagerie
de Terre Dieu
producteur du Lavort
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Fromages de
chèvres :
La ferme des Rayats, producteur de fromage de chèvre fermier en
Livradois Forez
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La
ferme des Rayats |
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Qu’est-ce
qu’une AOC en matière de fromage ?
AOC : Appellation d’origine contrôlée
Les AOC permettent de déterminer officiellement une aire de collecte
et
de production fromagère.
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| RECETTE
Brioche
au Saint-Nectaire
Prenez 500 g de
fromage frais, émiettez le grossièrement. Ajoutez 20 g de sel, 120 g de sucre, 3
œufs, 400 g de farine, 1 sachet de levure. Moulez en forme de couronne. Faites cuire
à four chaud jusqu'à ce que la brioche soit bien dorée. |
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Gastronomes...
A vos couteaux !
Et sachez qu’à
Ambert, à Egliseneuve d'Entraigues et à Saint-Nectaire, les trois maisons des fromages
du département associent la découverte d'un savoir-faire traditionnel à de sympathiques
dégustations.
De nombreux
producteurs ouvrent leurs portes aux visiteurs. Les touristes pourront suivre la
"Route des fromages" et le calendrier des "Fêtes du fromage
d'Auvergne", pittoresque prétexte à des fêtes populaires, des expositions, des
repas champêtres et... des défilés de troupeaux de vaches en route vers les estives.
Les enfants seront ravis.
A. Marie Charpentier
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